Control de Calidad en empresas de elaboración de alimentos

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Contenido

Breve Descripción

  • Problema: Principios de control de calidad en el procesamiento de alimentos
  • Dificultad: de baja a alta

Introducción

Control de calidad (QC) no es un extra opcional en la elaboración de alimentos, ni es algo que sólo se hace por los grandes fabricantes. Es un componente esencial de cualquier negocio de procesamiento de alimentos. Los objetivos de control de calidad son:

  • Para proteger a los clientes de los peligros (por ejemplo, alimentos contaminados) y garantizar que reciban el peso y la calidad de los alimentos que se paga.
  • Para proteger el negocio del engaño por los proveedores, los daños a los equipos (por ejemplo, piedras en las materias primas) y acusaciones falsas por medio de intermediarios, clientes o proveedores.
  • Para estar seguros de que leyes de la alimentación que operan en un país se cumplan.


El control de calidad no tiene por qué ser lento o caro y los resultados de las pruebas de control de calidad debe ayudar a ahorrar dinero en el largo plazo. En general, los procedimientos de control de calidad utilizados deben ser lo más sencillo posible y sólo dan la cantidad necesaria de información (muy poca información significa que la prueba no ha hecho su trabajo, exceso de información y las decisiones de gestión se puede retrasar o confusión).

El control de calidad se utiliza para predecir y controlar la calidad de los alimentos procesados. No sirve de nada producir un alimento, las pruebas para encontrar la calidad y después tratar de encontrar un comprador para ese lote particular de los alimentos. El control de calidad se utiliza para predecir la calidad de los alimentos procesados y luego controlar el proceso para que la calidad esperada se logra por cada lote. Esto significa que las especificaciones de calidad deberá estar redactado y acordado con los proveedores o vendedores y puntos de control deberán estar identificados en el proceso.

Características de calidad

La calidad de los alimentos o ingredientes se puede medir de diferentes maneras, pero un método popular es describir "los atributos de calidad, véase el cuadro 1. Una especificación puede ser escrito y de acuerdo con el proveedor o vendedor, que enumera los atributos de calidad que se requieren en un alimento. Un ejemplo de una especificación de calidad para los tomates destinados a la transformación en una goma o de cuero se muestra en la Tabla 1.


Atributo

Aceptar

Rechazar

Color

Naranja/rojo

Más del 10% verde

Tamaño

Cualquiera

-

Forma

Cualquiera

-

Daño
- corte
- insecto
- moho


Menos del 5%
Menos del 5%
Ninguno


Más del 5%
Más del 5%
Cualquier evidencia de moho

Dureza

Blando o demasiado blando

Más del 10% duro

Tabla 1: Atributos de calidad de los tomates



Un número de puntos se derivan de dichas especificaciones:

• Una muestra representativa de los alimentos deben ser examinados para asegurarse de que todo el lote cumple las especificaciones (por lotes por pequeño que sea posible examinar todos los temas). El tamaño de muestra necesario para la prueba se puede calcular, pero esto es bastante complejo y generalmente innecesario para una empresa pequeña escala. • El porcentaje de puntos deficientes que causan un lote que no pasan la prueba puede ser aumentada o disminuida dependiendo de qué tan confiable es el proveedor o la importancia del atributo en particular es el vendedor / fabricante. • Algunos atributos puede ser necesario analizarán con equipos para evitar discusiones sobre la interpretación. En la Figura 1, la dureza puede ser probado con un penetrómetro simple "para definir lo que es" duro "y lo que es" suave ".


Image:Qualitycontrol01.gif
Figura 1: Fruto prueba de dureza con un penetrómetro


El tamaño y forma de los tomates no es importante porque han de ser aplastado a una pulpa. En otros casos (por ejemplo, fruta para el embotellado) el tamaño puede ser importante. El estado de madurez y sabor de los tomates (evaluada por el color y dureza) y los daños causados por mal almacenamiento y manejo son muy importantes y de la definición en torno a estos. Cada especificación tiene en cuenta el uso previsto de los productos y las fallas podrían ser importantes que se podrían esperar.


Atributo de calidad

Ejemplo

Cuantitativo

6

Oculto

Sustancias dañinas

Aflatoxina en cacahuetes

Microbiológico

Número de bacterias en un alimento

Nutritive value

Contenido vitamínico de un alimento

Aditivos

Sabores artificiales, espesantes, etc

Sensorial

Color

Madurez de la fruta

Tamaño, forma (apariencia))

Tamaño de los alimentos picados, tamaño de partícula de harina

Espesor o textura

Consistencia del jugo, dureza de la carnet

Sabor

Salinidad, la dulzura, la acidez y la amargura

Sabor

Sabor característico del tomate


Puntos de control

En todo proceso hay etapas de alimentos particulares que afectan a la calidad del producto final (por ejemplo, la cantidad de calor dada a los zumos pasteurizados afecta el color, el sabor y la duración de conservación o en embutidos cantidad y el tipo de molienda afecta la textura de la carne) . Estas etapas se identifican como puntos de control y controles de calidad se realizan en estos puntos para controlar el proceso.

Fabricantes tanto, tenemos que identificar los puntos de control en su proceso (con asistencia técnica externa si es necesario) y establecer un pliego de condiciones de los operadores a utilizar. Por ejemplo, en la confitura toma la cantidad de pectina, la fruta y el azúcar deben ser cuidadosamente controladas y con un peso de los ingredientes es un punto de control (los pesos de cada ingrediente especificado y cada una cuidadosamente pesados). Asimismo, la acidez de la mermelada, el contenido de azúcar después de la ebullición y la temperatura de llenado de cada uno los puntos de control. La mezcla se debe comprobar la acidez correcta, comprobar el contenido de azúcar durante la ebullición con un termómetro o un refractómetro y la temperatura marcada antes de llenar con un termómetro.

Los controles en los puntos de control tanto, se puede utilizar para controlar el proceso y garantizar que cada lote de producto tiene una calidad similar.

Referencias y ulteriores lecturas

Esta entrada de Howtopedia pertenece a Practical Action Technical Brief Quality Control: In Food Processing Businesses.
Para consultar el documento original, entre en este enlace: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing


Food Processing Equipment Design Technical Brief Practical Action

Food Processing Building Design Technical Brief Practical Action

Food Poisoning & Its Prevention Technical Brief Practical Action

Quality Assurance for Small-scale Rural Food Industries: FAO Agricultural Series Bulletin 117, Food and Agriculture Organization of the United Nations 1995

Food Hygiene Training: A Guide to its Responsible Management Institute of Food Science and Technology 1992

Making Safe Food: A guide to Safe Food Handling and Packaging for Small-scale Producers ITDG Publishing 1998

Starting a Small Food Processing Enterprise ITDG Publishing 1996

Direcciones útiles

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Tel.: +44 (0) 1926 634400, Fax: +44 (0) 1926 634401 e-mail:practicalaction@practicalaction.org.uk web:www.practicalaction.org

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